Les alfajores

Deux sablés et une mer de dulce de leche

La structure de base ne change jamais. Deux disques de pâte, moelleux ou friables selon les recettes, et entre les deux une généreuse couche de dulce de leche. Rien de compliqué sur le papier. Sauf que tout se joue dans les proportions et dans la texture. Un bon alfajor a assez de fourrage pour que ça déborde légèrement sur les bords quand on appuie, mais pas au point de s'écrouler dans la main.

Le dulce de leche, c'est le cœur du sujet. Si vous ne connaissez pas encore cette pâte, allez lire ce que j'ai écrit sur le dulce de leche argentin, parce qu'on ne comprend rien aux alfajores sans lui. C'est un caramel obtenu en faisant cuire du lait et du sucre pendant des heures, jusqu'à ce que ça brunisse et que ça épaississe. Les Argentins en mettent absolument partout, dans les crêpes, dans les glaces, à la cuillère directement depuis le pot devant Netflix. L'alfajor n'est qu'une des mille façons de le transporter.

Le nom vient de l'arabe, un héritage andalou passé par l'Espagne avant de débarquer dans le Río de la Plata au XIXe siècle. Là-bas, il a muté. Le dulce de leche s'est invité, le format a rétréci, et le truc est devenu tellement argentin qu'aujourd'hui plus personne ne pense à ses origines. C'est un peu la trajectoire de beaucoup de plats du pays, dont je parle dans mon tour d'horizon de la gastronomie argentine.

Chocolat, meringue, coco : la famille au complet

Ce qui m'a surprise, c'est la variété. Je croyais qu'un alfajor était un alfajor. En fait il en existe des dizaines de versions, et chacune a ses défenseurs. Voici celles que je croise le plus.

L'enrobé de chocolat

Le plus répandu et sans doute le plus gourmand. Les deux sablés et leur fourrage sont plongés dans une couche de chocolat, noir ou au lait. C'est celui de la plupart des grandes marques. Il fond un peu quand il fait chaud, ce qui explique pourquoi on en trouve parfois au fond du sac dans un état franchement discutable l'été.

Le triple et le glacé de meringue

Le triple, c'est trois biscuits et deux couches de dulce de leche. Un monument. À réserver aux grosses fringales. Le glacé, lui, est recouvert d'une meringue blanche façon glaçage royal, qui craque sous la dent avant de laisser place au moelleux. C'est mon préféré pour l'après-midi, avec un café.

Le maicena et la coco

L'alfajor de maicena est fait avec de la fécule de maïs, ce qui lui donne une pâte très friable, presque sableuse, qui se dissout dans la bouche. On roule tout le tour, là où le dulce de leche dépasse, dans de la noix de coco râpée. Léger, fondant, un peu régressif. C'est celui que les grands-mères font à la maison.

La guerre des marques, un sport national

Demandez à un Argentin quel est le meilleur alfajor industriel et vous déclenchez un débat. J'ai vu des amis presque se fâcher pour ça, autour d'une birra, chacun défendant sa marque comme on défend son club de foot. Il y a des clans, et changer de camp est presque une trahison.

Havanna, c'est le haut du panier. Née à Mar del Plata, la marque a ses boutiques-cafés un peu partout, et son alfajor enrobé de chocolat est devenu le cadeau de voyage par excellence. Un peu cher pour le quotidien, mais c'est celui qu'on rapporte. Cachafaz joue dans la même cour, avec des puristes qui jurent que son dulce de leche est le vrai, le seul, l'authentique. Et puis il y a Guaymallén.

Guaymallén, c'est l'alfajor du peuple. Le pas cher, celui qu'on achète par poignées, l'emballage un peu cheap, le goût direct sans chichi. Les étudiants en vivent. On les empile à côté de la caisse et ils partent comme des petits pains. Personne ne vous dira que c'est le meilleur, mais tout le monde en a mangé des centaines. C'est un objet culturel autant qu'une friandise.

Et puis il y a les fidélités régionales qui compliquent tout. Un ami de Mar del Plata ne jurera que par Havanna parce que c'est chez lui que la marque est née. Quelqu'un de Santa Fe défendra son alfajor local feuilleté. C'est comme les recettes de famille, on a raison parce qu'on a grandi avec. J'ai fini par comprendre qu'il n'y avait pas de bonne réponse à donner, juste des appartenances à respecter. Alors quand on me demande maintenant, je souris et je dis que je les aime tous. Lâcheté diplomatique, je sais.

Les artisans, une autre histoire

À côté des géants, il y a tout un monde d'alfajores artisanaux qui vaut le détour. Chaque région a les siens, et c'est souvent là qu'on trouve les meilleurs. Le producteur du coin, la petite fabrique qui fournit trois épiceries, le stand du marché. Ceux-là ne s'emballent pas dans du plastique brillant, ils vous les tendent dans un sachet en papier encore tièdes.

Córdoba est réputée pour ses alfajores régionaux, souvent fourrés à la confiture de fruits plutôt qu'au dulce de leche, avec un glaçage blanc dessus. Quand vous passez par là, allez faire un tour, la ville mérite le détour pour bien d'autres raisons que je raconte dans mon article sur Córdoba. Les vendeurs en proposent le long des routes de montagne des sierras, empilés dans des boîtes en carton, et c'est le genre de halte gourmande qu'on ne planifie pas mais qu'on n'oublie pas.

Les artisans jouent aussi sur les fourrages. J'en ai goûté au chocolat noir intense, d'autres à la mousse, un aux fruits rouges dans une fabrique de Bariloche qui m'a fait comprendre que l'alfajor pouvait être autre chose qu'un truc de station-service. La qualité de la pâte change tout. Chez un bon artisan, le sablé n'est pas sec, il fond, et le dulce n'est pas trop sucré.

Il y a aussi les alfajores de maicena maison, ceux qu'on vous tend chez les gens. Une amie de Rosario m'a montré comment sa mère les faisait, à la main, avec une pâte pâle qu'on ne travaille surtout pas trop pour qu'elle reste friable. On les monte deux par deux, on les roule dans la coco, on les laisse reposer une nuit pour que le dulce ramollisse un peu le biscuit. Le lendemain ils fondent tout seuls. Aucune marque, même la plus chère, ne m'a jamais fait le même effet que cette assiette-là.

Le rituel du café-alfajor

L'alfajor ne se mange pas vraiment seul. Enfin si, mais le vrai moment, c'est avec un café. L'après-midi, vers cinq heures, quand la ville ralentit un peu, on s'installe et on commande un cortado avec un alfajor à côté. C'est le goûter des adultes. Dans les vieux cafés porteños, ceux avec les banquettes en cuir usé et les serveurs en gilet, c'est presque une institution. J'ai pris cette habitude au café Tortoni, où le temps semble s'être arrêté quelque part au siècle dernier.

L'autre compagnon possible, c'est le maté. Pas le café, l'infusion. Beaucoup d'Argentins accompagnent leurs alfajores d'un maté amer qui vient couper le sucre. Le contraste fonctionne bien, l'amertume herbacée d'un côté, le caramel de l'autre. Si le rituel du maté vous intrigue, j'y ai consacré tout un article sur le maté argentin, parce que c'est un monde en soi. Café ou maté, l'idée reste la même. On ne se contente pas d'avaler la friandise, on prend un moment.

Ce qui me plaît dans ce rituel, c'est sa banalité. Ce n'est pas un dessert de fête, c'est un geste quotidien. Le gars du chantier qui déballe son Guaymallén à la pause. La lycéenne qui partage un triple avec sa copine sur un banc. La grand-mère qui sort ses alfajores de maicena pour les petits-enfants. Le sucre relie tout le monde.

En rapporter dans la valise

C'est le souvenir gourmand le plus facile à ramener. Ça se transporte bien, ça se garde plusieurs semaines, et ça fait toujours plaisir. Havanna reste la valeur sûre pour offrir, avec ses coffrets qu'on trouve à l'aéroport comme en ville. Mais si vous voulez faire découvrir le vrai goût du quotidien argentin, glissez aussi quelques Guaymallén dans un coin. Les gens rient toujours quand je leur explique que c'est la marque des fauchés, et puis ils en redemandent.

Un conseil que j'aurais aimé qu'on me donne. Les enrobés de chocolat souffrent de la chaleur. Si vous voyagez en été ou que votre valise traîne des heures sur le tarmac, prenez plutôt des versions au sucre glace ou à la meringue, elles résistent mieux. Et achetez-en plus que prévu. Vous en aurez mangé la moitié avant même de rentrer, c'est mathématique.

Au fond, l'alfajor résume assez bien ce que j'aime dans ce pays. Un truc simple, un peu excessif, qui colle aux doigts et qu'on partage sans façon. On arrive en pensant goûter un biscuit et on repart avec une marque préférée, un camp, une opinion. Chez les Argentins, même le goûter est une affaire de passion.