Le maté : le rituel national argentin

La première fois qu'on m'a tendu une calebasse, à Palermo, un dimanche de fin d'après-midi, j'ai fait exactement ce qu'il ne fallait pas faire, j'ai remué la paille, gentiment, comme on tourne une cuillère dans un café. Le silence a duré une seconde de trop. Puis mon voisin, un grand type en maillot de Boca, a souri : « Tranquila, che, on t'apprendra. » C'est comme ça que j'ai compris que le maté n'était pas une boisson. C'est une langue.

Il faut avoir vu, une fois, l'Argentine s'arrêter autour d'une calebasse chaude pour saisir la place que ça tient. Dans les parcs le dimanche, sur les bancs de la fac, derrière les guichets, aux terrasses, sur les chantiers, dans les bras d'un père qui pousse une poussette d'une main et cale son thermos de l'autre. Le maté n'a ni heure ni décor. Il est là, tout le temps, un peu comme la respiration d'un pays. Et pourtant, la première gorgée, elle surprend toujours : c'est amer, franchement amer, végétal, un goût de foin vert et d'écorce mouillée qui vous prend le fond de la gorge. On grimace. On y revient. Puis on ne peut plus s'en passer.

Ce qu'il y a vraiment dans la calebasse

Le maté, à la base, c'est simple, et c'est ce qui le rend redoutable. Une plante, la yerba mate, Ilex paraguariensis, un houx qui pousse dans le nord-est du pays, en Corrientes et à Misiones, cette terre rouge qui teinte les semelles. On sèche les feuilles, on les broie, on les laisse reposer parfois des mois. On remplit aux trois quarts un petit récipient, la calebasse, qu'on appelle justement mate, d'où le nom de tout le rituel, puis on y glisse une bombilla, cette paille de métal terminée par un filtre qui retient les feuilles. On verse de l'eau chaude, jamais bouillante, sur un côté seulement. Et on boit. On aspire jusqu'au petit bruit sec, ce gargouillis qui veut dire « j'ai fini », et on rend la calebasse à celui qui sert.

La yerba contient de la caféine, et c'est une bonne partie de ce qui explique son emprise sur les journées argentines : elle tient éveillé, elle accompagne, elle relance une conversation qui s'endort. Je ne vais pas vous vendre autre chose que ça, je ne suis ni médecin ni herboriste, juste quelqu'un qui a appris à en boire là-bas, à la dure, en me trompant devant témoins. Le maté fait ce que fait le maté : il réunit, il réveille, il occupe les mains. Le reste, ce sont des histoires qu'on se raconte, et l'Argentine adore s'en raconter.

Le cebador, ou l'art de servir sans jamais avoir l'air de commander

Dans un groupe, une seule personne sert : le cebador. C'est lui qui remplit, qui verse l'eau, qui goûte le premier, souvent le premier maté est un peu fade, un peu trop fort, et le cebador se le garde, par politesse, pour ne pas refiler le moins bon. Ensuite il fait le tour. Toujours dans le même ordre, toujours la même calebasse, la même bombilla, pour tout le monde. Oui, on partage la paille. C'est là que les voyageurs se crispent, et je les comprends, j'ai été comme eux. Puis on lâche prise, parce que refuser, c'est refuser bien plus qu'une gorgée.

Ce qui m'a bouleversée, au fond, c'est cette économie du geste. Personne ne dit « merci » à chaque tour, au contraire. Dire gracias quand on rend la calebasse, ça signifie « je ne veux plus, je sors du cercle ». Tant que vous ne le dites pas, on continue de vous servir. J'ai mis trois soirées à comprendre pourquoi on riait quand je remerciais poliment à chaque passage : je quittais la table sans le savoir, encore et encore, comme quelqu'un qui dit au revoir à chaque phrase.

Les codes, pour ne pas gaffer devant tout le monde

Il y a une grammaire, et elle se lit sur les visages plus que dans les mots. Voici ce que j'aurais aimé qu'on me tende écrit, ce fameux dimanche à Palermo.

Amer, oui. Et alors ?

Parlons franchement de l'amertume, parce que c'est elle qui fait fuir la moitié des visiteurs. Le maté traditionnel, amargo, se boit sans sucre. Sec, végétal, un peu âpre au début, avec cette longueur qui reste sur la langue. Certains adoucissent, le mate dulce, avec un peu de sucre, mal vu des puristes qui lèvent les yeux au ciel, d'autres y jettent des herbes, de la menthe, des écorces d'agrume, quelques feuilles séchées glissées dans la yerba. En été, sur la côte, on le boit froid : le tereré, à l'eau glacée et au jus, une habitude qui vient du nord et du Paraguay, parfaite quand la chaleur de Buenos Aires colle à la peau.

Et puis il y a le mate cocido, celui qu'on donne aux enfants et qu'on sert au petit-déjeuner : la yerba infusée comme un thé, dans une tasse, avec du lait, une medialuna à côté. Moins cérémonieux, plus doux, il ouvre la porte à ceux que la calebasse intimide. C'est souvent par lui qu'on commence, avant d'oser la vraie chose.

Une chose m'a longtemps échappé : la température de l'eau change tout. Trop chaude, elle « brûle » la yerba, et l'amertume vire au métallique, désagréable, presque piquant. Les Argentins ont l'oreille pour ça, ils coupent le feu juste avant l'ébullition, quand l'eau chante mais ne bout pas. Certains puristes vous diront une fourchette de degrés précise ; sur place, on m'a plutôt appris à écouter la bouilloire et à tremper le doigt, à l'ancienne. Le premier maté d'une yerba neuve reste toujours le plus fort, presque brutal ; ensuite le goût s'assouplit, tour après tour, jusqu'à devenir doux, lavé, ce qu'on appelle un maté lavado. À ce moment-là, le cebador rafraîchit la yerba, et le cercle repart pour un tour.

Une boisson qui déborde les frontières

On dit « rituel national argentin », et c'est vrai, mais c'est un peu voler la vedette aux voisins. Le maté se boit aussi en Uruguay, où les gens marchent littéralement dans la rue, thermos calé sous le coude, calebasse à la main, comme un prolongement du corps, au Paraguay, dans le sud du Brésil, le chimarrão des gauchos du Rio Grande do Sul. Toute cette région partage la même plante et le même geste, hérités des Guaranis, qui buvaient déjà l'infusion bien avant que les Espagnols ne débarquent avec leurs idées et leurs missions. La yerba était monnaie d'échange, remède, lien social. Les jésuites ont fini par en organiser la culture, et le nom guarani a survécu à tout : ka'a, l'herbe.

C'est ce qui me plaît dans le maté, cette profondeur sous la banalité. On croit boire une boisson chaude, on hérite en fait de plusieurs siècles d'une culture qui a résisté, s'est transmise, s'est réinventée sans jamais perdre son geste de départ : verser, aspirer, passer.

Le maté et le football, une même patrie

Impossible de parler de l'Argentine sans le sport, et le maté s'est glissé jusque dans les vestiaires. On a vu les joueurs de la sélection débarquer en tournoi avec leurs calebasses et des kilos de yerba dans les valises, parce qu'à l'étranger, on n'en trouve pas de la bonne, et un Argentin sans sa yerba, c'est un exilé. Les photos de la Coupe du monde, avec les cracks qui se passent le maté dans le bus de l'équipe, ont fait le tour du pays comme une évidence : même au sommet, on reste fidèle au cercle. C'est peut-être ça, le vrai secret. Le maté rappelle d'où l'on vient.

Et ce n'est pas réservé aux stades. Dans les gymnases de quartier, sur les terrains de terre battue où les gamins tapent dans un ballon jusqu'à la nuit, il y a toujours un thermos qui traîne, une calebasse qui circule entre deux actions. Le maté ponctue l'effort comme il ponctue tout le reste : une pause, un tour, une gorgée amère, puis on repart. J'ai passé un après-midi entier au bord d'un terrain à Rosario sans comprendre grand-chose au jeu, mais à saisir parfaitement, grâce à la calebasse qu'on me tendait, que j'avais été acceptée.

Où en boire, où en acheter, sans se ruiner ni se tromper

La vérité, c'est que le meilleur maté ne se boit pas dans un café. Il se boit chez les gens, dans un parc, sur un banc, tendu par quelqu'un qui vous adopte. Si vous voyagez seul, laissez faire le hasard : proposez, acceptez, asseyez-vous où l'on vous fait signe. Les Argentins partagent leur maté avec une facilité qui désarme. J'ai été invitée dans des cercles entiers par des inconnus, à Rosario comme à Buenos Aires, simplement pour avoir demandé où trouver de la bonne yerba.

Pour le matériel et les feuilles, direction n'importe quel supermarché ou almacén de quartier. Les marques se disputent les rayons : Playadito, la préférée d'un tas de porteños, douce et ronde ; Rosamonte, plus corsée, plus terrienne ; Taraguí, l'une des plus vendues, franche et sans détour. Chacun a la sienne, en défend les mérites comme on défend un club. Prenez-en plusieurs, goûtez, tranchez. Une calebasse et une bombilla se trouvent partout, du modèle basique en calebasse séchée au bois tourné plus travaillé, je vous laisse le plaisir de marchander, je ne vous donnerai pas de prix, ça change tout le temps et ce serait vous mentir.

Un conseil que je donne toujours : si vous ramenez une calebasse en cuir de courge, il faut la curer avant le premier usage, la laisser s'imprégner quelques jours de yerba humide pour qu'elle ne moisisse pas. Sinon, elle tourne. On me l'a appris trop tard, et j'ai sacrifié une jolie calebasse à mon ignorance. Vous voilà prévenu.

Ce que le maté m'a appris

À force de tendre et de recevoir la calebasse, quelque chose se déplace. On apprend la patience, celle des après-midi qui ne mènent nulle part. On apprend à ne pas presser la conversation, à laisser les silences respirer entre deux gorgées amères. Le maté, c'est le contraire du café pris debout au comptoir, avalé en vitesse : c'est une invitation à s'asseoir, à rester, à faire durer. Dans un pays qui a connu tant de secousses, ce petit théâtre quotidien tient lieu d'ancrage. On se passe la calebasse, donc on est encore là, ensemble, et ça suffit.

Si vous venez en Argentine, ne cherchez pas à comprendre le maté avant de le vivre. Acceptez la première gorgée, même si elle vous fait grimacer. Ne remuez pas la paille. Ne remerciez pas trop tôt. Et laissez-vous porter par le tour, ce mouvement lent et têtu qui, mine de rien, vous fait entrer dans l'intimité d'un peuple. Vous en garderez le goût longtemps, cette amertume qui, un jour, sans prévenir, vous manquera. Pour prolonger le voyage côté papilles, allez donc voir la cuisine argentine et son grand théâtre de l'asado, faites un détour par le dulce de leche, ce caramel de lait qu'on tartine sur tout, puis perdez-vous dans les parcs et les cafés en allant visiter Buenos Aires, où la calebasse fait partie du paysage autant que les librairies et les kiosques. Le maté vous y attend, quelque part sur un banc.