La cuisine argentine : le panorama des saveurs

Il y a une odeur qui décide de tout. On la sent avant même d'avoir posé sa valise, une fumée grasse et sucrée qui traverse une cour d'immeuble à Buenos Aires, un dimanche vers midi, et qui vous prend au ventre sans prévenir. Du bois qui se consume lentement, de la graisse qui tombe sur la braise. J'ai mis des années à comprendre que ce n'était pas un plat, cette odeur. C'était une manière de vivre, étalée sur toute une nation, du désert du Nord jusqu'aux vents de Patagonie.

Ce que je vous propose ici, ce n'est pas une recette. Ni un classement, encore moins un palmarès. Plutôt une carte. Une façon de survoler le pays par le ventre, de comprendre pourquoi on ne mange pas la même chose à Salta et à Ushuaia, et où vont se cacher les grandes obsessions argentines. Les vraies leçons, celles qui prennent une page entière, je les garde pour ailleurs. Ici, on fait le tour du propriétaire. On ouvre les portes. On regarde.

La première chose qui déroute, quand on arrive d'Europe, ce n'est pas ce qu'on mange. C'est quand. Le déjeuner traîne, s'étire, se prolonge en café. Le dîner, lui, ne s'envisage pas avant vingt et une heures, et souvent bien plus tard. J'ai réservé un soir pour vingt heures dans un restaurant de Palermo, persuadée d'être en avance sur la foule ; j'étais seule dans la salle, à me demander si l'endroit était ouvert. Le serveur m'a regardée avec une tendresse un peu moqueuse, celle qu'on réserve aux touristes qui n'ont pas encore compris.

Entre les deux, il y a la merienda. Ce goûter de fin d'après-midi qui n'est pas un caprice d'enfant mais une institution nationale : un café, quelque chose de sucré, un moment. On y reviendra. Retenez juste que la journée argentine a des piliers qui ne sont pas les nôtres, et que caler son appétit sur les leurs, c'est déjà commencer à comprendre le pays.

Impossible de parler de cuisine argentine sans commencer par la viande, et impossible de parler de viande sans parler du feu. L'asado n'est pas un barbecue. Le mot lui-même recouvre un rituel, une lenteur, une hiérarchie de morceaux et une figure presque sacrée, celle de l'asador, qui règne sur les braises et n'aime pas qu'on lui donne des conseils. J'ai vu des familles se disputer sur la cuisson d'une entraña avec une gravité que je réservais, chez moi, aux questions d'héritage.

Je ne vais pas vous raconter l'asado en entier ici. Ce serait lui manquer de respect que de l'expédier en trois lignes. Si vous voulez comprendre la découpe, le tempo, le chimichurri et ce qu'on entend vraiment par « à point » de ce côté de l'Atlantique, tout est là : l'asado argentin mérite son propre récit. Sachez seulement que c'est le cœur battant. Le reste tourne autour.

Si l'asado est la fête, l'empanada est le quotidien. On en trouve partout, à toute heure, pour presque rien. Un chausson doré qu'on tient à la main, qu'on mange dans le bus, debout, entre deux rendez-vous. Chaque province a sa manière de la plier, de la garnir, de la cuire au four ou de la frire. Le bord tressé, la repulgue, sert de signature ; les initiés lisent la garniture rien qu'à la couture.

Là encore, je m'arrête au seuil. Le voyage à travers les empanadas régionales, de la version juteuse de Tucumán aux plus sèches du Sud, je le déroule ailleurs : passez donc voir les empanadas de plus près. Pour l'instant, gardez à l'esprit qu'elles sont le plus petit dénominateur commun de la table argentine. Ce qu'on partage sans y penser.

Montez vers Salta et Jujuy, prenez de l'altitude, et la cuisine change de peau. On quitte la pampa et sa viande reine pour retrouver le maïs, la courge, la pomme de terre, un héritage andin qui plonge bien avant l'arrivée des Espagnols. Ici, les couleurs des collines de Purmamarca se retrouvent presque dans l'assiette. C'est plus terrien, plus rugueux, plus ancien.

Le locro règne sur cette région, même s'il est devenu le ragoût de toutes les fêtes patriotiques du pays. Un plat mijoté d'une patience folle, maïs, courge, haricots, morceaux de viande et de couenne, qui réchauffe autant qu'il rassasie. On le mange le 25 mai, jour de la Révolution, dans tout le pays. Mais dans le Nord, il a un goût de chez-soi qu'il n'a nulle part ailleurs. À côté, la humita se glisse dans ses feuilles de maïs : une pâte tendre de grains frais, parfois salée, parfois à peine sucrée, cuite à la vapeur. Le premier bol de humita que j'ai mangé, sur une place de Tilcara balayée par le vent, je m'en souviens mieux que de bien des dîners étoilés.

Les empanadas salteñas y sont un art à part, la quinoa revient dans les cartes des tables plus modernes, et les vignobles de Cafayate produisent des blancs de haute altitude qui n'ont pas d'équivalent. C'est une Argentine que beaucoup de voyageurs manquent, obsédés par la viande et la capitale. Ils ont tort.

Descendez maintenant, tout au sud, là où le vent ne s'arrête jamais. La Patagonie inverse la logique du barbecue argentin : ici, la vedette n'est plus le bœuf mais l'agneau, le cordero, ouvert en croix sur une broche de fer plantée près du feu, cuit des heures durant, la peau craquante et la chair qui se détache toute seule. J'en ai mangé un soir près d'El Chaltén, les doigts gras, le froid dans le dos, et c'est un des meilleurs souvenirs de table de ma vie.

Le long des côtes, la mer prend le relais. La centolla, cette araignée de mer géante du canal de Beagle, se sert simplement, à peine relevée, pour ne pas trahir sa douceur. Les truites des lacs andins, les fruits de mer de la côte atlantique, tout un versant maritime qu'on n'associe pas spontanément à l'Argentine. Et puis il y a les surprises culturelles : dans la vallée du Chubut, les descendants des colons gallois servent encore un thé de l'après-midi et une torta negra dense comme un secret. À Bariloche, le chocolat coule à flots, héritage des immigrés d'Europe centrale. Le Sud, c'est un autre pays dans le pays.

Revenons à la capitale, parce que c'est là que se joue le grand métissage. Buenos Aires, c'est l'Italie et l'Espagne débarquées par bateaux entiers au tournant du vingtième siècle, et qui n'ont jamais vraiment quitté la table. On mange argentin, oui, mais avec un accent napolitain et une mémoire galicienne. Les bodegónes, ces cantines de quartier au néon fatigué et aux portions démesurées, sont mes lieux préférés. On y sert une cuisine sans façon, généreuse, qui ne cherche à impressionner personne.

Milanesas, pizza et l'héritage italien

La milanesa, escalope panée descendant directement de la cotoletta milanaise, est peut-être le plat le plus mangé du pays après l'empanada. Nature, ou napolitana, coiffée de jambon, de sauce tomate et de fromage fondu au four, malgré son nom qui n'a rien de napolitain. On la sert avec des frites, dans un pain, froide le lendemain. La pizza portègne, elle, est un monde en soi : épaisse, dégoulinante de mozzarella, la fugazzeta à l'oignon, mangée debout au comptoir avec une part de fainá, cette galette de pois chiche posée par-dessus. Les pâtes du dimanche, les sorrentinos, les ñoquis du 29 du mois qu'on mange avec un billet sous l'assiette pour attirer la fortune. Tout un pan de l'identité argentine parle italien.

Le choripán du dimanche

Et puis il y a le choripán, ce sandwich de chorizo grillé fendu et couché dans un pain, arrosé de chimichurri, qu'on achète au bord des routes, à la sortie des stades, sur les places les jours de match. Rien de raffiné. Tout de bon. C'est la street food argentine dans sa version la plus honnête, celle qui vous tache les mains et vous rend heureux pour trois fois rien.

Si vous ne deviez retenir qu'une chose du versant sucré, ce serait celle-ci : le dulce de leche est partout. Dans les crêpes, les gâteaux, entre deux biscuits, à la cuillère quand personne ne regarde. Cette confiture de lait caramélisée et cet entêtement national à en fourrer chaque dessert m'ont d'abord amusée, puis conquise. Mais le sujet est vaste, et il mérite mieux qu'un paragraphe : je lui consacre tout un texte, allez donc voir le dulce de leche et son cousin l'alfajor, ce petit sandwich sucré qui est sans doute le souvenir le plus rapporté d'Argentine.

Car l'alfajor, c'est l'objet de toutes les fidélités et de toutes les querelles. Deux biscuits tendres, du dulce de leche au milieu, une robe de chocolat ou de sucre glace. Chaque marque a ses partisans, chaque région sa variante, et chaque Argentin un avis tranché qu'il défendra avec passion.

Reprenons le fil de la merienda, ce goûter dont je vous parlais. Vers dix-sept ou dix-huit heures, le pays s'arrête un instant. On s'attable pour un café ou un maté, accompagné de medialunas, ces petits croissants luisants de sirop, ou de tostados, ces sandwichs pressés au jambon et fromage. C'est un moment social autant que gourmand, une respiration dans la journée. À Buenos Aires, certains cafés en ont fait un décor : le Café Tortoni et ses colonnes, les vieux bar notables aux boiseries sombres, où l'on peut passer une heure sans que personne ne vous presse. J'y ai écrit des pages entières, un café refroidissant à côté de moi, sans qu'on me demande jamais de libérer la table.

Et puis il faut parler des glaces. L'Argentine a hérité de l'Italie une passion pour le helado qui confine à la religion. Les heladerías artisanales, avec leurs bacs de dulce de leche granizado et de sambayón, servent des cornets généreux à toute heure du soir. Une glace après le dîner, à vingt-trois heures, sur un trottoir tiède : c'est une image très argentine, et une habitude que j'ai fini par voler au pays.

Il y a une boisson qu'on ne commande pas au restaurant et qui pourtant est la plus argentine de toutes. Le maté. Cette infusion amère de yerba, sirotée à la bombilla, cette paille de métal, dans une petite calebasse qui passe de main en main. Ce n'est pas une boisson qu'on boit seul par plaisir gastronomique. C'est un geste social, un lien, une manière de dire je reste avec toi encore un peu. On le voit partout : sur les places, dans les bureaux, sous le bras des gens qui marchent avec leur thermos d'eau chaude comme d'autres portent un sac.

Le maté a ses codes, ses règles tacites, ses interdits qu'on froisse sans le savoir quand on est étranger. C'est un rituel à part entière, et je ne vais pas le brusquer ici : tout est raconté du côté du maté argentin. Retenez juste que si on vous tend une calebasse, on ne vous offre pas une boisson. On vous offre une place.

On ne peut pas refermer cette carte sans le vin. L'Argentine est un immense pays viticole, et le malbec y a trouvé une seconde patrie, plus généreux, plus solaire qu'en France. À Mendoza, les vignes s'étirent au pied de la cordillère, et l'altitude fait tout : ces vins-là ont une lumière particulière, une rondeur qui va merveilleusement avec la viande grillée. On boit du vin au quotidien, sans cérémonie, une bouteille posée au milieu de la table de famille.

Là encore, le sujet déborde largement ce panorama. Les cépages, les régions, ce fameux torrontés blanc du Nord, la manière de marier tout ça avec l'asado, je le détaille dans le récit consacré au vin argentin. Pour l'instant, sachez seulement que le verre fait partie du repas, au même titre que le pain. Il ne se discute pas, il accompagne.

Pour s'y retrouver, rien ne vaut une vue d'ensemble. Voici, très grossièrement, comment se répartissent les grandes familles de saveurs selon les régions. C'est un point de départ, pas une frontière : les plats voyagent, et un bon locro se trouve aussi bien à Buenos Aires que dans le Nord. Mais l'esprit est là.

Voilà. Ce n'est qu'un survol, et je l'assume. J'aurais pu m'attarder sur chaque case de ce tableau pendant des pages, mais ce n'était pas le propos. Le propos, c'était de vous donner l'appétit et le sens de l'orientation. De vous montrer qu'entre le désert du Nord et les glaciers du Sud, l'Argentine n'a pas une cuisine mais plusieurs, empilées, mêlées, arrivées par bateau ou héritées de la terre.

Le reste se mange sur place. Avec les mains, de préférence, et sans regarder l'heure. Le pays vous apprendra le rythme ; il ne vous restera qu'à avoir faim.