L'asado argentin : le rituel du feu et de la viande

Il y a une odeur, à Buenos Aires, qui m'a suivie pendant deux ans et qui me réveille encore, certains dimanches, en plein Paris gris. Une odeur de bois qui brûle lentement, de graisse qui goutte sur les braises, quelque chose de fumé et de rond qui s'installe dans l'escalier de l'immeuble bien avant le déjeuner. Ce n'est pas un plat, cette odeur. C'est un signal. Elle dit qu'aujourd'hui, on ne fait rien d'autre que d'attendre, de parler et de manger.

On m'avait prévenue avant que je parte : « Tu vas voir, là-bas, l'asado, c'est sacré. » J'avais souri, un peu blasée, en me disant que le barbecue argentin serait sûrement une belle carte postale et pas grand-chose de plus. Je me trompais. L'asado n'est pas un repas qu'on organise, c'est un dimanche qu'on habite. Et j'ai mis un moment à comprendre que je n'étais pas invitée à manger de la viande. J'étais invitée à rester.

Le feu d'abord, la viande ensuite

La première chose qui m'a désarçonnée, c'est la lenteur. En France, on allume le barbecue quand les invités arrivent, on jette les merguez, on mange dans l'heure. Ici, non. Le feu se prépare des heures à l'avance, presque en secret, pendant que la maison vaque à autre chose. Mon voisin Rodrigo, qui m'a adoptée le premier été, descendait dans la cour vers dix heures du matin pour, disait-il, « faire les braises ». Rien de plus. On ne cuit rien avant midi passé.

Car il faut comprendre une chose, et c'est peut-être la seule que j'ai vraiment retenue : dans un asado, on ne cuit pas sur la flamme. On cuit sur la braise. Le bois, souvent du quebracho, ce bois dur et dense qui sent bon quand il rougeoie, brûle d'abord dans un coin, et l'asador déplace ensuite les braises sous la grille avec une petite pelle, poignée par poignée, en dosant la chaleur à l'œil. Pas de flambée spectaculaire. Une chaleur basse, patiente, presque douce. La viande ne saisit pas dans un rugissement, elle se rend, tranquillement, pendant que tout le monde fait autre chose.

L'asador, justement. C'est le mot pour celui qui cuit, et c'est un rôle, pas une corvée. Chez Rodrigo, c'était lui, toujours lui, et je crois que personne n'aurait osé lui prendre la pince. Il restait planté devant sa parrilla, la grille métallique, souvent inclinable, qui définit tout l'appareil, avec un verre à la main, retournant les morceaux au feeling, refusant poliment les conseils. On venait le voir, on discutait à côté de lui, on repartait. Il régnait sur son petit royaume de fumée sans jamais en avoir l'air.

Je ne prétends pas savoir cuire un asado. Deux ans à en manger ne font pas de moi une asadora, et je me méfie des étrangers qui rentrent chez eux persuadés d'avoir percé le mystère du feu. Ce que j'ai appris, c'est plutôt une manière d'être à table. Ou plutôt de ne pas être à table, justement, pendant très longtemps, à tourner autour du feu en grignotant des bricoles.

Ce qu'on mange, et dans quel ordre

L'asado ne commence pas par le meilleur morceau. Il commence par les petites choses, celles qui grillent vite et qu'on mange debout, en attendant. Le chorizo d'abord, glissé dans un bout de pain pour faire ce qu'on appelle un choripán, la contraction de chorizo et de pan, le pain, qui se dévore au coin du feu bien avant que le vrai repas ait commencé. Puis la morcilla, le boudin, plus douce et plus friable que la nôtre, qui fond presque.

Et puis il y a les achuras, les abats, ce chapitre qui fait fuir pas mal de visiteurs et que j'ai fini par attendre avec gourmandise. Les ris, les rognons, les petits boyaux croustillants. La première fois, j'ai fait la difficile. La dixième, je me battais pour le dernier morceau. C'est une partie de l'asado dont les Argentins parlent avec une tendresse particulière, comme d'un patrimoine qu'on ne renie pas.

La provoleta, mon petit péché

Un mot pour la provoleta, parce que je l'aime trop pour la caser dans un tableau. C'est une tranche épaisse de provolone qu'on pose directement sur la grille jusqu'à ce qu'elle dore dessous et fonde dedans, croûte grillée et cœur coulant, saupoudrée d'origan. On la mange à la cuillère, presque brûlante, entre deux conversations. Ce n'est ni de la viande ni un dessert, c'est un intermède, et c'est souvent le moment où je me disais que j'étais bien, là, exactement là.

Puis vient la viande

Ensuite seulement arrivent les pièces sérieuses. La tira de asado, ces côtes de bœuf coupées en travers de l'os, qui donnent son nom au repas tout entier. Le vacío, la bavette, persillée et fondante, mon morceau préféré sans hésiter. Le bœuf argentin, ici, n'a pas besoin d'artifice : peu d'assaisonnement, du gros sel, la braise, et c'est tout. On m'a souvent dit avec fierté que la meilleure marinade, c'était le feu. Je n'ai jamais eu envie de contredire.

À côté, il y a le chimichurri, cette sauce verte à base de persil, d'ail, d'origan, de vinaigre et d'huile, piquante et vive, qu'on pose sur la table dans un petit bol. Chaque famille a la sienne, jurée meilleure que celle du voisin, et je me suis bien gardée de trancher. On en met un peu, pour réveiller, jamais pour masquer. La viande reste la star ; le chimichurri l'accompagne, comme un ami discret.

Le rituel du dimanche

Ce que je n'avais pas anticipé, c'est à quel point l'asado est une affaire de temps qui ne compte pas. On arrive vers midi, on repart parfois à la nuit tombée. Entre les deux, il ne se passe rien de spectaculaire, et c'est tout l'intérêt. On parle de tout, du foot surtout, de la politique jamais très loin, des cousins qui ne sont pas venus. On se resert. On se tait, parfois, repus, le regard sur les braises qui rougissent encore.

La convivialité argentine, ici, n'a rien de forcé. On ne vous demande pas de participer, on vous laisse être là. J'ai passé des après-midi entiers à ne presque rien dire, à écouter l'espagnol rioplatense rouler autour de moi, à me faire resservir sans avoir rien demandé. C'est une hospitalité qui ne pèse pas. On m'a expliqué un jour, en riant, qu'un asado sans rab, c'était un enterrement. Je crois que c'est vrai.

J'ai fini par comprendre que ce rituel du dimanche tenait moins à la viande qu'à la permission qu'il donne. La permission de ne rien faire, de perdre son temps sans culpabilité, de laisser filer les heures pendant qu'une chose lente et bonne se prépare dehors. Dans une ville qui court, l'asado est une île. On y débranche les montres, on y remet les conversations importantes à jamais, et personne ne s'en plaint. J'ai vu des familles se réconcilier autour d'une grille et des inconnus repartir amis. Rien de tout cela n'était prévu au programme, parce qu'il n'y a jamais de programme : il y a un feu, des gens, et le temps qu'il faut.

Il y a du vin, bien sûr. Le malbec surtout, ce rouge de Mendoza qui accompagne le bœuf comme s'ils avaient grandi ensemble, rond, un peu velouté, sans arêtes. On en boit posément, au fil des heures, jamais dans la précipitation, l'asado est trop long pour qu'on s'y presse, et c'est peut-être ça qui protège de l'excès. Un verre par-ci, un autre plus tard, de l'eau entre les deux, et le repas s'étire sans jamais déraper. Si vous voulez comprendre pourquoi ce mariage fonctionne si bien, il faut aller regarder du côté des vins d'Argentine, qui méritent un chapitre à eux seuls.

Où en manger quand on n'a pas de cousin argentin

Tout le monde n'a pas la chance d'avoir un Rodrigo dans sa cour. Alors on va à la parrilla, le mot désigne aussi bien la grille que le restaurant qui tourne autour. À Buenos Aires, il y en a partout, de la cantine de quartier sans prétention à l'adresse plus soignée de Palermo. La formule est la même : on commande de la viande au poids, on partage, on attend. Je ne vous donnerai pas de noms d'institutions, parce que mes préférées changeaient au gré de mes déménagements et que les vôtres seront les vôtres. Cherchez celles où mangent les habitués, pas celles qui affichent des menus traduits en quatre langues.

Un conseil, si c'en est un : allez-y avec de l'appétit et sans montre. La parrilla ne se dépêche pas. On vous apportera d'abord de quoi patienter, puis la viande, et vous comprendrez vite qu'il vaut mieux prévoir l'après-midi entier. Commandez moins que ce que vous croyez pouvoir manger ; les portions argentines ne rigolent pas, et le vacío arrive souvent quand on se croyait déjà rassasié.

Et puis l'asado n'existe pas en vase clos. Il fait partie d'un tout, d'une manière de manger que j'ai appris à aimer morceau par morceau. Avant la viande, il y a souvent les empanadas, ces petits chaussons qu'on dévore en apéritif sans même s'en rendre compte. Et si vous voulez la vue d'ensemble, celle qui replace le feu dominical dans le paysage, allez lire ce que j'ai écrit sur la cuisine argentine, l'asado en est le cœur battant, mais pas le seul organe.

L'asado au bout du monde

Le plus beau asado auquel j'ai assisté n'était pas à Buenos Aires. C'était dans la pampa, un week-end où des amis m'avaient emmenée dormir dans une estancia, ces grands domaines où le temps semble s'être arrêté quelque part au siècle dernier. Là, l'asado se faisait sur un feu ouvert, à même le sol, des carcasses entières ouvertes en croix et plantées face aux braises, l'asado al asador comme on dit, celui des gauchos.

La cuisson avait duré des heures. On s'était assis sur des bancs de bois, dans le froid qui tombait, et un homme dont je n'ai jamais su le nom avait découpé la viande au couteau, distribuant les morceaux sans un mot, sans assiette parfois, juste un bout de pain sous la main. Je me souviens du silence autour du feu, du ciel énorme, de cette viande qui n'avait connu que le sel et la fumée. Je n'ai rien mangé de plus simple ni de meilleur.

C'est peut-être ça que j'ai ramené d'Argentine, plus que n'importe quelle recette. L'idée qu'un repas peut être un événement sans être une performance. Qu'on peut passer six heures autour d'un feu sans jamais parler de la cuisson, parce que l'important n'est pas la technique mais le fait d'être là, ensemble, à attendre quelque chose qui vaut la peine d'être attendu.

Aujourd'hui, quand je fais griller de la viande sur mon petit balcon parisien, je sais que ce n'est pas un asado. Il manque la lenteur, la cour, les voisins qui montent, l'après-midi entier devant soi. Mais parfois, quand la braise rougit juste comme il faut et que l'odeur monte dans l'escalier, je ferme les yeux une seconde, et je suis de nouveau chez Rodrigo, à faire semblant de ne pas surveiller le feu.